凱里酷德糕點(diǎn)培訓(xùn)—高筋粉和低筋粉的區(qū)別-高筋粉和低筋粉-DM67信息網(wǎng)

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高筋粉和低筋粉的區(qū)別-高筋粉和低筋粉 高筋粉和低筋粉的區(qū)別:按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。類型 蛋白質(zhì)含量(%) 用途高筋粉 10.5-13. 中筋粉 8.0-10.5 面條 點(diǎn)心 低筋粉 6.5-8.5 點(diǎn)心 菜肴 我國(guó)的通用面粉(小麥粉)國(guó)外叫all purpose flour按加工精度分為:特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、 普通面粉四類。注意這是加工精細(xì)程度，和筋度不一樣。很多工廠語(yǔ)言不規(guī)范，把一等、二等統(tǒng)稱“高精面粉”，甚至企圖讓人誤認(rèn)為是“高筋面粉”。這種通用面粉實(shí)際上相當(dāng)于中筋面粉，適合做餃子、饅頭、中式點(diǎn)心等，蛋白質(zhì)含量11%左右。高筋粉蛋白質(zhì)含量11.5%~13.5%，國(guó)外叫bread flour，顧名思義就是做面包的。低筋粉蛋白質(zhì)只有8.5%，國(guó)外叫cake flour，主要做蛋糕和松軟點(diǎn)心。 上面是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB制定的。主要是不同的小麥性質(zhì)決定。是單純一種小麥。我國(guó)市場(chǎng)不規(guī)范，不專門(mén)寫(xiě)清楚面粉性質(zhì)，只能看蛋白質(zhì)含量來(lái)判斷。 但我國(guó)為了人民生活方便，糧食行業(yè)內(nèi)又制定了10種專用面粉的標(biāo)準(zhǔn)，稱做“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”SB,這10種專用粉不是只有一種小麥制成，而是有不同配比，說(shuō)白了是混合粉。10種是： 面包用小麥粉，面條用小麥粉餃子用小麥粉饅頭用小麥粉發(fā)酵餅干用小麥粉酥性餅干小麥粉蛋糕用小糕點(diǎn)用麥粉自發(fā)小麥粉小麥胚(胚片、胚粉) 實(shí)際上前8類粉中筋力是從上到下呈遞減的。 所以： 高精粉不等于高筋粉， 蛋糕粉不等于低筋粉(雖然低筋粉可以做蛋糕) 沒(méi)有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉